海南粉的前世今生

在街头巷尾随处可见的海南粉、让华侨怀念让游客津津乐道的文昌鸡，这两样打着浓厚海南烙印的美食，有一天突然成了非物质文化遗产，这张公示的名录榜旋即引人注目。

制作出这样“流行”的美食的传统技艺，事实上已被海南的先人传承数百年，今天，它们被划进了保护圈。

记者日前从省文体部门获悉，这两项美食已经入选第三批海南省非物质文化遗产名录，并向全社会公示。同时省非物质文化遗产保护中心透露，这两个项目也已推荐报送国家文化部参与国家级非物质文化遗产项目的评选。

[海南粉的前世]

陈匠人孝行天下

“海南粉”走遍海南

海口人称腌粉为海南粉。据传海南粉有四百多年的历史，海口人自古以来，每逢娶亲、嫁女、生日、满月、公期、款待亲戚朋友，宴席上总有海口腌粉这一佳肴。相传明朝末年有一位姓陈的闽南工匠携其母迁居海南澄迈老城。其母亲体弱多病，茶饭不思。这位年轻人见当地稻香水好，他便把米发酵、压碎、弄成粉、打成条，然后每天不停变换多种调料，做出来的粉都有不一样的味道，让母亲胃口大开，每天都吃很多。最后病终于好了。

陈工匠随后开了个粉店，他孝行天下，粉店的生意也很兴隆。后来“海南粉”传遍全岛各地。据《正德琼台志》记载，当时全岛共有121个较大的墟市,都设有海南粉加工作坊和小摊。如今遍布各地的“海南粉”基本都换上了当地市县的的名字，且做法也有演变，如陵水的酸粉、文昌的抱罗粉，唯独海口人沿袭了它原来的称谓。

[海南粉的今生]

100小时的长足发酵，巨石反复挤压，历时数天“三煮五洗”的复杂流程，11种佐料和6种味道料的精心腌制，当你在街头掏出3元粉钱时，一定不曾想到自己吃的竟是出自这样繁复的“技艺”吧?

11月6日，记者走进海口深巷寻访做粉人，展现这美食背后的宝贵技艺。

72岁的吴坤佩精神矍铄，尽管“粉王”是他那帮吴氏弟兄封的，但事实胜于雄辩，目前海口市面上将近一半的“海南粉”粉丝都来自他家作坊。此前他还曾获得中国烹饪协会颁发的首届“中华名小吃”认定证书。他还被确定为“海南粉”这项省级非物质文化遗产项目的传承人之一。

“识字的人不做粉。”吴坤佩说，这是老一辈人的观念。吴坤佩念过高中，是那个年代少有的读书人。上个世纪70年代中期，吴坤佩从儋州水产局病退后回到海口三亚街。当时吴坤佩的妻子陈桂花在原来振东办事处糖粉合作小组打工，已经掌握了做粉的技术。

回家后吴坤佩一开始是养鸡养猪，他学过畜牧知识，干得得心应手，当时连广东的人都来跟他买鸡。1980年，他才和妻子陈桂花一起开始制粉。

吴坤佩说，海南粉正宗与否，粉丝也是关键。正宗的海南粉嫩白柔软、因为经过多重发酵清洗因此制出的粉一定是很白的。粉味里酸中带甜，很清香。

“我家粉最大的特点就是发酵时间长，耐储存，营养高。”吴坤佩举起双手说，整整100个小时的发酵期，这是谁家都比不了的。

一开始做粉时，全是手工制作。吴坤佩把这个工艺流程总结为“三煮五洗”。

“经过海南多重发酵的海南粉丝，营养价值高了，有多种抗菌素，所以我家制好的粉放1、2天都不会坏。”吴坤佩阐述自己的理论，十分快意。事实上，开始制粉后两年，他已经研发了一套半机械化的生产设备，海南粉搅拌机、过滤机、制粉机，使工效提高了近六倍。如今他制的粉已经卖遍海口，他研发的设备在邻近市县得到普及。

最早发明

炸面角拌粉吃法的人

在距离吴坤佩家不远新民西路西门市场中段，一家亚妹粉店依然生意红火，这家腌粉店开了30年，日卖200斤，连老华侨回来都必然光顾。

卖腌粉的潘亚妹已经60多岁，这家久负盛名腌粉店今天就吸引一位从府城赶来光顾的客人。

腌粉店内白白的瓷砖墙里有简单的架子，架子里面装满了秘制酱汁、蒜泥末、油炸酥脆的油炸香脆花生仁、煮熟的黄豆芽、牛肉丝、葱、酸菜、酱油、脆炸面片及碎香菜。因为铺面较小，在里面帮忙的就只有潘亚妹、两个女儿、儿媳妇加上一位打工的小姑娘。

小小的店面内外摆满了桌子。里里外外都是过来吃腌粉的人。潘亚妹大女儿甘女士说，平时过来吃腌粉的人很多，一天至少可以卖5筐的粉，一筐大约40斤。周末人就更多了，甚至有些侨胞和港澳台同胞回乡时也会特地过来吃，满足之余还会打包一些带回去一解远在他乡亲人的乡馋。甘女士说，去年和今年都有很多侨胞过来吃腌粉，还直夸“太好吃了，有家乡的味道”。

潘亚妹在上个世纪50年代起就跟随父亲学习如何制作海南腌粉的酱料以及拌料，因为父亲待人和蔼可亲，加上父亲的腌粉材料丰富，所以过来吃腌粉的人还比较多。后来在80年代的时候她所在的厂子效益不好，于是就决定出来继承父业开铺子做海南腌粉。

最初潘亚妹是在海甸岛开铺子，开了两三年后搬迁至西门市场。她在父亲的经验基础上自己还创新了许多酱料和材料的做法。例如：她在上世纪80年代中期最先发明加上炸面角来拌粉，吃的人反馈很好，所以流传至今。她告诉我们，正宗的海南腌粉，在选择腌粉的时候要挑选腌粉的颜色和柔软度，白白的、软软的、粉条大小适中，才可以拌出好吃的腌粉，并且材料要丰富。先吃带着热汤的腌粉然后再吃干的腌粉，两种滋味全都品尝过了才不枉说“来过海南，吃过海南腌粉”。

申遗是为了带着乡情的海南粉世代相传

遍布大街小巷海口人几乎天天要“碰面”海南粉，其制作技艺被列入了海南省第三批非物质文化遗产保护的名录，与不少濒危技艺享受同等保护和扶持，这个消息一度在百度贴吧里引起了网民的热议：有必要吗?

有网友拍砖，如此普及的海南粉有没有必要列入名录进行保护呢?然而仍有六成网友对申遗鼎力支持。这个问题在海口市群众艺术馆副馆长邱天伟这位“老海口”的心里回答，是肯定的而且坚定的。

满街的海南粉店实际上是在减少

“目前制粉的店海口市内仅剩5家且大多面临传承难的问题，腌粉店面则越来越小，最后干脆蜗居在小推车上叫卖。”邱天伟在提醒着我们一种不为察觉的变化，这种减少在一位老海口看来尤为明显。

邱天伟说，海南粉制粉时间长、工艺复杂，米价也高，和其他的汤粉小吃比，它的成本太高而利薄。这正是城市小贩不愿意经营的原因，学徒就更少，再过几十年我们还能看到几家海南粉店呢?

口味变迁以后还叫不叫“海南粉”

邱天伟说，尽管不少海南菜酒店把“海南粉”请进了宴席，但做法上已经发生了变化。随着城市发展，海南粉的口味也在变迁，如今海南粉小摊的配料中还加入了牛肉干等半成品，也许再过以后我们吃的海南粉就已经不再是原汁原味的了。

因此邱天伟认为海南粉制作原始技艺的申遗保护很紧迫也很必要，目前在市里的申遗项目中，特色食品依然是一块空白，因此他们才将海南粉的制粉和腌粉作为申遗项目进行申报。

走街串巷寻找海南粉传承人

海口市群众艺术馆有个申遗的工作小组，艺术馆的民俗专家邢伯壮主要负责这项工作，但关于海南粉申遗这块的文本是邱天伟亲手写的。

邱天伟是在海甸岛的一家海南粉店打听到吴坤佩的。邱天伟说，吴坤佩经营制粉店29年，规模不小、他还研发了半机械化的生产设备，操作很规范，且市面口碑不错，这些条件都适合作为制粉的传承人。

随后他们又一起去寻找腌粉的传承人，最终确定了黄益娥和宋亚琼两位妇女为海南粉腌粉技艺的传承人，最终以传承人的方式，将这项技艺加以保护下来。如今海南粉已被入选省级非物质文化遗产进行公示，这个结果他甚感欣慰。

文昌鸡飞进“非遗”名录

文昌鸡的家庭做法

用料：文昌鸡、姜丝、蒜泥、味精、白醋、白糖、精盐、老抽各适量。

制作：将活鸡割颈放血，去毛除脏，洗净;在鸡嗉囊口插进一瓷汤勺把鸡脚扭反插进鸡下腹洞内固定;将鸡头仰屈，用翅膀窝夹住，放进烧滚的清汤中翻转烫氽，使鸡身四周受热膨胀定型。

改用慢火浸煮约5分钟，用铁勾将鸡提起，倒出腹腔汤水，再放入汤中浸煮，反复三、四次，至八成熟，离火后另放凉汤中浸泡稍为冷却后取出，抹上一层香麻油，使皮色淡黄光亮。食时斩件装盘，砌成原鸡形上席。

文昌鸡的特色佐料调配：通常有二种，一种是咸鲜味型，用姜丝、蒜茸、味精、老抽调制而成，另一种是酸甜味型，以白醋、白糖、精盐、姜茸、蒜泥配制成。另有辣椒酱备用。民间还有山茶油或香麻油调配姜丝、蒜茸、桔汁、精盐等制成的佐料，别有一番风味。

符国鑫：把文昌鸡做成

海南饮食文化的名片

据原文昌市文化馆陈老馆长介绍，沿江鸡饭店是海南目前历史最悠久的文昌鸡饭店。

11月5日，记者在海口龙昆北龙阳路找到了已经有8层楼规模大的沿江饭店，见到了文昌鸡的传承人，符国鑫老人，他今年已经60多岁，忙碌了一辈子的他如今已经把2家店分给了弟弟和儿子经营，自己则抱起了孙子，以享天伦之乐。符国鑫老人抱着孙子坐在藤椅上，介绍起自己是如何和文昌鸡结下了不解之缘。

历史最悠久的文昌鸡饭店

当年文昌鸡饭店的鼻祖，伍毓葵老先生创办的毓葵鸡饭店仅数十平方米，小店从乡下收购小母鸡，再用番薯、米糠、花生饼、大米煮熟捏成饭团，对小母鸡进行笼养育肥。经过二度育肥后鸡肉肥美嫩滑，骨头酥香。煮鸡时保持一定水温，煮八成熟即可。鸡饭则是将大米洗净、滤干、猛火热锅、下鸡油、蒜茸爆香，随后倒入大米反复搅拌，然后加进鸡汤调匀，加盖继续煮熟为止。这种米饭颗粒完整、熟而不烂、油润软滑、香浓味正。

凭着独特的手艺，毓葵鸡饭店成为当时文昌县城最有名的鸡饭店。伍毓葵老先生为了让自己创下的技艺代代相传，将手艺传给了儿媳、孙媳。直到1956年社会主义工商业改造，毓葵鸡饭店加入文昌县城饮食合作店，继续经营文昌鸡饭。

最火时一天能卖400只鸡

从小耳濡目染文昌鸡，对文昌鸡饭很感兴趣。1982年，拥有一份铁饭碗的符国鑫从工厂辞职下海，在文昌沿江路开办了“沿江鸡饭店”。开业第一年，符国鑫专门请表姑到自己的小店帮忙，而他的表姑正是伍毓葵老先生的孙媳。“当时鸡饭店只有一间房，可一开张就生意红火，还好院子够大，能坐下不少人呢!”后来他又把饭店开到了海口，一下子成为了海口市民吃文昌鸡的必选之地。“当时最火的时候，一天能卖400只鸡呀!平铺着能摆满整个院子。”符国鑫感慨地说。如今沿江饭店也是海外华侨来海南吃文昌鸡的首选之地，符国鑫老人说，每年的清明节时店里最热闹，因为华侨都要回来祭祖，这里价格中档又正宗，很受华侨们的喜爱，总要吃上一口这里的文昌鸡才过瘾。

没有文化的饮食必不长久

符国鑫并没有埋头制作文昌鸡，而是深入发掘文昌鸡的文化内源。“没有文化的饮食并不长久。”所以在很长一段时间里，他都关注着文昌鸡在海南的发展，并致力于发展文昌鸡的饮食文化。他甚至编写了一本《海南美食要览》，里面详细记载了文昌鸡的传说、制法以及海南各色美食。“我要做一本文化的饮食书，而不是单纯的菜谱。”在书里，并没有制作美食的方法，而是介绍了每道美食的文化来历，有时还配上了自己写的诗，甚至谱曲。

符国鑫说，文昌鸡作为一种饮食文化，是海南人民长期耕耘的硕果，声名远扬，也是海南人宣传海南饮食文化的名片，它作为宣传海南走遍世界每个角落。海南鸡饭也早已根植在当地老百姓生活中，套用现在时髦的说法，应该是当地的一项非物质文化遗产。

[名录背后的申遗团队]

耗时一年普查选出文昌鸡传承人

对于海南老百姓来说，“文昌鸡”这个响亮的牌子，已经烂熟于耳。然而，就是这样一道在海南高级饭店或小巷饭馆都能吃得到的佳肴，它的养殖技术和烹调技艺都被列入海南省第三批非物质文化遗产保护名录。记者联系到负责文昌鸡申遗工作的原文昌市文化馆馆长张奏思，听他讲述文昌鸡申遗背后的故事。

“文昌鸡申遗当之无愧”

扬名省内外、普及率很高的文昌鸡，被列入海南省第三批非物质文化遗产保护的名录这件事，在别人看来可能还有点出乎意料，在张奏思眼里却是理所当然的事。

“文昌鸡申遗当之无愧。”张奏思说，海南的文昌鸡这道名菜，已经有几百年的历史，算得上是中华老字号了，而且文昌鸡作为四大名菜之首，获得的认可度也是极高的，因此它的养殖技术和烹调技术就应该作为非物质文化遗产保护起来，让将来的子子孙孙都能品尝到这个美味。

张奏思告诉记者，其实早在海南省第一、二批申遗时，他心里就已打算要报文昌鸡，只是碍于第一、二批不包含食品老字号这一范围，所以没能申报。

“冒牌文昌鸡”问题急待解决

在开展文昌鸡申遗工作进行资料搜索时，张奏思发现，如今，大街小巷许多饭店，都打出正宗文昌鸡的旗子，但卖的却并非都是正宗的文昌鸡。

“冒牌文昌鸡在市场上屡见不鲜，导致有不少人去吃文昌鸡时都会习惯性的问上一句‘是不是正宗的文昌鸡肉啊’?”张奏思说，冒牌文昌鸡的出现，给正宗文昌鸡的销量和信誉都造成了不好的影响，这个问题迫切需要解决。

张奏思介绍，由于正宗文昌鸡的养殖，除了前期需要在外放养保证鸡肉的弹性外，还要坚持用稻谷、番薯、米汤等天然食物去喂养，还要兼顾一些小细节，养殖程序比较烦琐，因此不少商家为了节省麻烦就直接用假的鸡肉来顶替。

耗时一年选出文昌鸡传承人

早在一年前，文昌市就开始了对文昌非物质文化遗产的普查，普查的范围也包括文昌鸡在内。张奏思向记者介绍，在普查时，对每个代表人进行文字记录和摄影、摄像存底，在此基础上选出了文昌鸡养殖技术代表韩少畴和黄守谦，文昌鸡烹调技艺代表符国鑫和杨来日。

据介绍，韩少畴和黄守谦都是文昌市潭牛镇人，两人从事文昌鸡养殖都已几十年，并且他们在养殖时，都是采取分两个阶段不同喂养方法的正宗养殖技术，养殖出来的鸡，鸡肉鲜美程度得到市民的一致赞扬。

符国鑫和杨来日两人也都是常年跟文昌鸡打交道的老手，符国鑫继承了亲戚在文昌鸡饭店打工学来的手艺，开来一家“沿江鸡饭店”在省内大有名气。杨来日则是来自文昌鸡的正宗产地潭牛镇，自己也开办了一家鸡饭店，两人都凭借正宗的烹饪手艺赢得大批顾客。

来源：南国都市报